Какой должна быть рыба для суши: секреты выбора и 5 основных ориентиров для определения качества Главный секрет восхитительных суши и роллов – правильно выбранные, абсолютно свежие и лучшие по качеству ингредиенты. Причем блюда эти несложные, их вполне можно приготовить в домашних условиях. Однако важно суметь выбрать основные ингредиенты. В частности, рыба для суши должна быть наивысшего качества. Найти свежую на наших прилавках сложно, но можно подобрать хороший продукт. Чтобы она не разочаровала, нужно уметь ее выбирать. Существует несколько критериев, по которым можно оценить качество продукта. Об этом и о том, как правильно готовить рыбу для суши, поговорим ниже. Интересно: японцы трепетно относятся к свежести продуктов. В дорогих ресторанах рыбу для суши вылавливают из аквариума на глазах у клиентов и сразу начинают готовить. Причем заказчик сам может выбрать понравившуюся особь. Какие виды рыбы подходят для приготовления Японская кухня славится обилием морепродуктов. Неудивительно, если учесть, что страна состоит из островов. Ее берега омываются с одной стороны морем, а с другой – океаном. Рыбный промысел здесь процветает, что наложило свой отпечаток на кулинарные традиции. Этим и объясняется факт, что традиционно для приготовления суси (именно так звучит название блюда в оригинале) используется морская рыба. Кроме доступности, особенности выбора обусловлены качеством мяса. Пресноводные виды обычно костлявые, мясо в них более жесткое и менее жирное. Кроме того, его нельзя употреблять в сыром виде, поскольку велик риск заразиться паразитами. А вот морская отличается не только небольшим количеством костей. Для нее характерны приятные вкусовые свойства: нежная текстура и аромат. Обычно выбирают следующие виды: лосось; семга; угорь (унаги); тунец; морской окунь; лакедра (желтохвост). Интересно: используют не только мякоть, но и икру. Очень популярны морепродукты: кальмары, креветки, осьминоги и пр. В почете также суси с яйцом и овощами. Ради разнообразия их тоже можно попробовать приготовить дома. Тонкости выбора: учимся отличать качественное филе Согласно японским кулинарным традициям, продукты, которые используются для приготовления еды, должны быть свежайшими. Особенно это требование касается рыбы для суши и роллов. Как известно, ее для этого блюда используют в сыром виде. Лучше, чтобы она оставалась еще живой на момент разделывания. Только в таком случае отпадают сомнения в ее свежести. Однако в нашей стране найти на прилавках живую рыбу подходящего вида непросто. Обычно морепродукты продаются замороженными. Пропадает ли из-за этого шанс приготовить суси? Отнюдь. Но при условии, что выбран хороший продукт. Найти такой среди замороженных товаров тоже можно, хотя придется постараться. Сколько стоит качественная рыба? Этот вопрос риторический, поскольку цены зависят от разных факторов: логистика, экзотичность вида, размер тушки и процент накрутки продавца. Однако экономить не стоит. Ведь традиционно рыбка используется в сыром виде, значит, должна быть лучшая по качеству. А за него, как известно, нужно платить. Экономия может обернуться пищевым отравлением некачественным продуктом. Стоит ли рисковать, личный выбор каждого. Как ни парадоксально звучит, но не всегда свежая рыба является такой на деле. По идее, заморозке должно подвергаться филе только что выловленной и разделанной тушки, чтобы сохранить ее лучшие качества. На практике это не всегда так. Сложности транспортировки, решение организационных моментов требуют времени. Физически нереально сохранить ее живой на момент разделки. Бывает также, что в процессе доставки в магазин продукт приходится повторно подвергать заморозке. Конечно, после этого филе сложно назвать свежим. Но оно сохраняет цвет и запах, его можно использовать (пожарить, запечь), однако такой продукт не подходит для суши. Чтобы готовить японские блюда, следует выбирать только живую или свежезамороженную рыбу. Определить последнюю можно по ряду параметров. Так, филе должно подвергаться шоковой заморозке (мгновенной), чтобы сохранить вкус и аромат. Медленная обработка приводит к образованию в тканях крупных кристаллов льда. От них волокна разрушаются, теряются консистенция и вкус. Для продления срока хранения иногда прибегают к технологии дополнительного глазирования – намораживают тонкий слой льда. Это помогает продлить срок хранения продукта. Важно: при покупке стоит обратить внимание, чтобы ледяная глазурь не превышала 20% от объема рыбного филе. Именно такая норма установлена контролирующими органами. 5 признаков качества В Японии морепродукты для роллов и сашими продаются живыми. Найти их можно даже в супермаркетах, где устанавливают большие аквариумы. Считается, что лучшая рыба – это та, которая была только что выловлена. Чтобы сократить время ее транспортировки, в портовых районах устраивают рынки, работающие с самого раннего утра. На них и продают улов рыбаки. Закупаются там владельцы ресторанов, шеф-повара. Интересно: на таких рынках часто устраивают аукционы на лучшие части больших рыбин благородных видов (тунца, к примеру). Сразу на глазах у покупателей разделывают тушу, которая может достигать нескольких десятков кг. Где купить рыбу для суши? Помните, что нужна максимально свежая. Можно найти подходящий вид на рынке или в супермаркете. Однако следует разобраться, как выбрать свежую рыбу. Сориентироваться в качестве можно по основным 5 критериям: Запах. Он должен быть морским, характерным, без неприятных ноток. Если запаха нет, это повод насторожиться. Возможно, продавец перед продажей вымачивал несвежую рыбу в уксусе, промывал в воде, чтобы скрыть амбре, которое является признаком испорченного продукта. У мороженой рыбы запах почувствовать сложно, важно оценивать ее вид и слой льда. Разделка. Чтобы снизить риски, лучше купить свежую рыбину целиком. Так можно оценить ее степень «живости», проверить жабры и глаза на предмет потемнения и помутнения, признаков разложения. Если нет желания разбирать тушку самостоятельно, стоит попросить продавца об услуге. Бывает, что требуется только часть филе. В таком случае лучше просить разделать тушку при вас. Визуальные признаки. Правильно выбратьсвежую рыбу можно по ее виду. Оценивать нужно жабры, глаза и чешую. На поверхности тушки не должно быть грязной липкой слизи, собирающейся комками и выделяющей специфический запах. Жабры у свежей рыбы красные, а у свежемороженой они розовые. Если потемнели, то рыба начала портиться. Для суши она не подходит. Глаза должны быть ясными, без мутной пленки, не впалыми. Цвет. Он должен быть естественным. Чрезмерно яркий цвет говорит о том, что мясо обрабатывали красителями. Понять, применялись ли манипуляции с цветом, можно по прожилкам в филе. Если они белые, то мякоть не красили, а вот когда розовые, значит, пытались «реанимировать» лежалый товар. Тактильные ощущения. Не устаем напоминать, что покупать для суши стоит только свежую рыбу. Одним из признаков качества является упругость структуры филе. Проверить можно, нажав на него пальцем (попросить продавца). Если филе быстро восстановит структуру, вмятина выравнивается на глазах, то это свежий продукт. А вот когда след от пальца долго виден на поверхности, а сама мякоть рыхлая, то товар лежит уже не первый день. Также стоит обратить внимание на срез филе (это особенно удобно, если покупать его кусками). Он должен быть равномерного приятного цвета, блестящий, без признаков заветривания и подсыхания. После покупки рекомендуется сразу использовать рыбу по назначению. Если приготовление откладывается, то следует быстро разделать и положить в холодильник, но не стоит морозить филе. Когда в планах использование продукта через 10–12 часов, то лучше завернуть мякоть в пищевую пленку, чтобы она не вобрала в себя посторонние запахи. Осторожно: сырые морепродукты в блюде – это всегда риск. Можно промахнуться с качеством, или организм непредсказуемо отреагирует на непривычный продукт. В конце концов, вполне реально заразиться паразитами. Если есть сомнения или боязнь, то лучше брать копченое или слабосоленое филе. Вкус блюда только выиграет, станет более пикантным, а риска для здоровья практически нет. Советы по нарезке Выбор качественного продукта – только половина дела. Надо еще правильно нарезать филе. Чтобы понять всю важность меры, лишь скажем, что в Японии повара учатся этому искусству годами и всерьез полагают, что от того, под каким углом отсечен ломтик, напрямую зависит вкус всего блюда. Интересно: способ нарезки может отличаться в зависимости от вида суши. Например, для нигири нужны толстые ломтики, а для темаки – брусочки. Как резать рыбу? Начать стоит с подготовки, подобрать острый нож с длинным и тонким лезвием. Дальше уже дело техники. Плавно, без резких движений стоит отсекать кусочки филе поперек волокон под углом в 45 градусов. Если резать вдоль, то ломтики распадутся и будут более жесткими. Толщина кусочков может варьироваться по вкусу. Интересно: в зависимости от формы туловища (плоское или округлое) и вида рыбы ее обрабатывают по-разному. О том, как правильно выполнить пластование на филе, можно почитать в Сети или найти видеоролики с объяснениями. В целом, приготовить суши в домашних условиях – вполне осуществимая задача. Главное, уделить пристальное внимание выбору продуктов, суметь определить лучшие по качеству. Но для любителей японской кухни, у которых нет возможности тратить время на готовку, оптимально удобным будет предложение заказать готовые роллы и суши от Икура. Опытные повара правильно приготовят блюда с соблюдением всех тонкостей традиционной технологии. Кроме того, заказывая готовую еду, можно избавить себя от хлопот с походами по супермаркетам и рынкам ради выбора свежей рыбы. Согласитесь, такие прогулки не каждому по душе. Если есть возможность избежать подобных забот, то лучше довериться профессионалам и заказать блюда японской кухни в ресторане.
Читать подробнее 06.11.2019